Uno studio realizzato da un gruppo internazionale di ricerca, a cui ha partecipato anche l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe), ha applicato lo strumento “Risk Ranger” per valutare il rischio da Escherichia coli produttori di shiga-tossine (STEC) associato al consumo di hamburger di carne bovina. Secondo lo studio, il modo migliore per proteggere il consumatore è promuovere l’abitudine di consumare hamburger adeguatamente cotti attraverso una corretta informazione sul rischio STEC.

La valutazione del rischio in sicurezza alimentare

In sicurezza alimentare, la valutazione del rischio è un processo scientifico e sistematico utilizzato per stimare la probabilità e la gravità degli effetti dannosi sulla salute umana causati da pericoli (biologici, chimici o fisici) presenti negli alimenti. Più in dettaglio, la valutazione del rischio è data dalle seguenti fasi:

1. individuazione del pericolo: identificazione degli effetti sulla salute, noti o potenziali, associati a un particolare agente;
2. caratterizzazione del pericolo: valutazione qualitativa e/o quantitativa della natura degli effetti avversi associati a agenti biologici, chimici e fisici che possono essere presenti negli alimenti;
3. valutazione dell’esposizione al pericolo: valutazione qualitativa e/o quantitativa del probabile livello di assunzione (quantità e frequenza);
4. caratterizzazione del rischio: integrazione dei dati di identificazione e caratterizzazione del pericolo e di valutazione dell’esposizione, in una stima degli effetti negativi che possono verificarsi in una data popolazione, comprese le incertezze concomitanti.

La valutazione del rischio da STEC

In quest’ambito un caso di studio interessante è rappresentato dagli Escherichia coli produttori di shiga-tossine (STEC). Gli STEC sono un gruppo eterogeneo di batteri patogeni localizzati comunemente nell’intestino dei ruminanti; la loro eliminazione attraverso le feci può causare la contaminazione di carne, prodotti lattiero-caseari e prodotti vegetali.

Gli STEC sono un gruppo eterogeneo di batteri patogeni localizzati comunemente nell’intestino dei ruminanti; la loro eliminazione attraverso le feci può causare la contaminazione di carne, prodotti lattiero-caseari e prodotti vegetali. L’infezione da STEC può essere asintomatica o causare sintomi che vanno dalla semplice diarrea a gravi complicazioni, come la sindrome emolitico-uremica. L’elevata variabilità della patogenicità all’interno di questo gruppo di batteri (la virulenza può essere diversa da ceppo a ceppo), e la scarsità di misure di controllo efficaci, ne rendono difficile la valutazione e la gestione lungo le filiere alimentari.

In Europa le infezioni da STEC sono principalmente associate al consumo di: carne bovina cruda o poco cotta e prodotti derivati; latte e prodotti lattiero-caseari; acqua potabile (inclusa quella di pozzo); vegetali, frutta e prodotti derivati. L’infezione da STEC può essere asintomatica o causare sintomi che vanno dalla semplice diarrea a gravi complicazioni, come la sindrome emolitico-uremica, che colpisce i reni e può essere fatale specialmente nei bambini piccoli.

L’elevata variabilità della patogenicità all’interno di questo gruppo di batteri (la virulenza può essere diversa da ceppo a ceppo), e la scarsità di misure di controllo efficaci, ne rendono difficile la valutazione e la gestione lungo le filiere alimentari. L’isolamento degli STEC nelle matrici alimentari è generalmente complesso, poiché il livello di contaminazione è spesso basso rispetto all’abbondanza della flora batterica: data la pericolosità del patogeno, un prodotto viene considerato non conforme e ritirato dal mercato anche se il batterio è presente in dosi minime.

Ad oggi la valutazione del rischio per gli STEC, in particolare l’identificazione e la caratterizzazione del pericolo, è limitata da variabilità, incertezza e lacune nei dati: risulta quindi difficile prevedere con esattezza quanto sia pericolosa una specifico ceppo di STEC. Inoltre, per sierotipi di STEC diversi dall’O157 (il più noto e storicamente associato ai maggiori focolai di tossinfezione alimentare), sono pochi gli studi che approfondiscono la patogenicità nell’uomo, la sopravvivenza negli alimenti e la tolleranza ai fattori di stress.

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Fonte: IZS Venezie