Data: 26-07-2011
Efsa
Livelli elevati di diossine e PCB nel fegato di ovini e cervi
Parere scientifico sul rischio per la salute pubblica
A seguito di una richiesta della Commissione Europea, è stato chiesto al gruppo di esperti scientifici sui contaminanti nella catena alimentare (CONTAM) di esprimere un parere scientifico sui rischi per la salute pubblica legati alla presenza di alti livelli di diossine e PCB bifenili policlorurati (PCB) diossina-simili nel fegato di ovini e cervi. Il parere dovrebbe anche esaminare le possibili motivazioni degli alti livelli di diossine e PCB ritrovati nel fegato di ovini e cervi. Infine, è stata sollevata la questione se è meglio esprimere i livelli di diossina e PCB per il fegato, come per i pesci, sulla base del peso vivo, piuttosto che in base al grasso.
Dibenzo-p-diossine policlorurate (PCDD) e benzofurani (PCDF) sono due gruppi di composti triciclici planari che spesso sono denominati insieme "diossine". Salvo diversa indicazione, nel presente parere il termine "diossine" si riferisce a PCDD e PCDF insieme. A seconda del numero di atomi di cloro (1-8) e dalle loro posizioni negli anelli, si possono trovare 75 PCDD e 135 PCDF, definiti "congeneri". Le diossine sono scarsamente solubili in acqua ma altamente solubili nei lipidi. Grazie alla loro proprietà lipofile si accumulano nella catena alimentare e vengono immagazzinate nei tessuti grassi. La tossicità dei vari congeneri dipende dalla sostituzione del cloro. Di particolare importanza sono quei congeneri che vengono sostituiti nelle posizioni 2,3,7,8 e che hanno almeno un atomo di idrogeno vicinale. Questi sono altamente tossici, scarsamente degradabili nell'ambiente e hanno un lungo tempo biologico di emivita.
Le diossine non hanno un uso tecnologico o di altro genere, ma sono generati in una serie di processi termici e industriali come impurità indesiderate e spesso inevitabili o come sottoprodotti. Le diossine non sono generalmente generate come congeneri singoli, ma soprattutto come miscele complesse che sono spesso caratteristiche della fonte. A causa delle numerose fonti, le diossine sono onnipresenti. Tuttavia, a causa di una serie di misure di regolamentazione a partire dal 1980 l'emissione di diossine nell'ambiente è notevolmente diminuita.
I PCB sono un gruppo di composti organoclorurati che sono sintetizzati attraverso la clorazione catalizzata del bifenile. A seconda del numero di atomi di cloro (1-10) e della loro posizione nei due anelli, sono possibili 209 composti diversi, chiamati anche "congeneri". A differenza delle diossine, i PCB avevano un diffuso utilizzo in numerose applicazioni industriali, in genere sotto forma di miscele tecniche con diverso contenuto di cloro. Erano prodotti in maniera massiccia da oltre quattro decenni, dal 1929 fino a quando furono banditi, con una produzione stimata totale mondiale di 1,2-1,5 milioni di tonnellate. Grazie alle loro proprietà fisico-chimiche, come non-infiammabilità, stabilità chimica, alto punto di ebollizione, bassa conducibilità termica e costanti dielettriche elevate, i PCB erano ampiamente utilizzati in una serie di applicazioni industriali e commerciali. Ai sensi della Direttiva 96/59/CE gli Stati membri dovrebbero avere adottato le misure necessarie per garantire che i PCB usati siano stati smaltiti e che gli apparecchi contenenti PCB siano stati decontaminati o smaltiti entro la fine del 2010. In caso di incendi e altri eventi di natura termica, i PCB possono essere convertiti in PCDF e altri prodotti.
Sulla base delle caratteristiche strutturali e degli effetti tossicologici, i PCB possono essere suddivisi in due gruppi. Un gruppo composto da 12 congeneri che facilmente possono adottare una struttura complanare e mostrare proprietà tossicologiche analoghe alle diossine. Questo gruppo è quindi chiamato "PCB diossina-simili" (DL-PCB). Gli altri PCB non mostrano una tossicità diossina-simile e hanno un diverso profilo tossicologico. Questo gruppo si chiama " PCB non diossina-simile" (NDL-PCB).
Le indagini dei diversi percorsi hanno indicato che l'esposizione alimentare rappresenta la principale via di esposizione alla diossina e ai PCB degli esseri umani, in genere contribuisce a più del 90% dell’esposizione totale alle diossine e ai PCB. A causa delle proprietà lipofile e dell’elevato potenziale di accumulo, i prodotti di origine animale sono di particolare importanza.
Programmi di monitoraggio completo condotti a livello mondiale negli ultimi due decenni hanno mostrato che l'esposizione umana alle diossine e ai PCB è diminuita in modo significativo nel corso del tempo. I programmi di monitoraggio hanno anche dimostrato che taluni prodotti alimentari, come fegato di ovini e fegato di cervi, possono avere alti livelli di diossina anche se non affetti da specifiche fonti di contaminazione. Nel 2008/2009 un numero di campioni di ovini sono stati analizzati in Germania per le diossine e i PCB. La maggior parte dei campioni di carne di ovini hanno mostrato valori inferiori ai livelli massimi stabiliti dal rispettivo Regolamento (CE) n. 1881/2006. Tuttavia, i campioni di fegato prelevati dai medesimi ovini in quasi tutti i casi hanno superato i livelli massimi relativi in modo considerevole. Le indagini hanno indicato che questi alti livelli non erano dovuti a pratiche di allevamento in cattive condizioni o ad alta contaminazione localizzata, ma erano molto più probabilmente associati alla fisiologia degli animali.
Durante il pascolo dei ruminanti, come gli ovini, può avvenire l'assunzione involontaria di terreno attraverso le particelle depositate sulle verdure o direttamente quando si nutrono di erba vicino alla superficie del terreno. I bovini in genere si nutrono di vegetazione che si trova da 5 a 10 cm sopra la superficie del terreno; gli ovini sono anatomicamente in grado di nutrirsi più vicino alla superficie del terreno. La superficie di pascolo è generalmente più ampia per gli ovini, poiché i greggi tendono a modificare i campi di pascolo più frequentemente dei bovini, aumentando così la probabilità di entrare in contatto con terreno diversamente contaminato. La quantità di suolo ingerita dipende dall’abbondanza e dalla qualità del pascolo, e dalla densità degli animali al pascolo. Gli animali tendono a pascolare la vegetazione più vicina alla superficie del terreno, ingerendo di conseguenza una maggiore quantità di terreno. L’assunzione di particelle di terreno è molto variabile e fortemente stagionale: negli ovini, è stata riportata un’ingestione media del terreno nell'ordine del 8% di assunzione di sostanza secca. Nel complesso, ci si potrebbe aspettare che l'assunzione di terreno contribuisca all'esposizione degli ovini a diossine e PCB in misura non trascurabile. Negli ultimi anni si sono verificati una serie di incidenti di contaminazione alimentare, che potenzialmente si aggiungono all'esposizione a diossine e PCB.
L'EFSA ha valutato i risultati di diossina e PCB da 332 fegati di ovini, 175 campioni di carne di ovini e 9 campioni di fegato di cervo forniti da otto paesi europei. Oltre il 60% dei risultati provenivano dalla Germania. Per il fegato degli ovini le concentrazioni medie massime di diossine e la somma di diossine e PCB diossina-simili (espresse come OMS-TEQ1998) erano rispettivamente di 14,9 pg WHO-TEQ/g di grasso (intervallo: 0,27-116) e 26,1 pg WHO-TEQ/g di grasso (intervallo: 0,47-279), rispettivamente. I livelli corrispondenti nella carne ovina erano notevolmente più bassi: 0,70 pg WHO-TEQ/g di grasso (intervallo: 0,08-5,1) e 2,0 pg WHO-TEQ/g di grasso (intervallo: 0,16-11,9), rispettivamente. Il valore medio per la somma di diossine e DL-PCB nel fegato di cervo era quasi 2,5 volte il valore medio del fegato di ovini.
I dati sulla presenza di NDL-PCB sono stati presentati da otto paesi europei per 257 campioni di fegato di ovini, 146 campioni di carne ovina e 9 campioni di fegato di cervo. Per il fegato di ovini e per la carne ovina la media delle concentrazioni massime per la somma dei sei PCB (PCB-28, -52, -101, -138, -153 e -180) individuati come indicatori dei PCB dal gruppo CONTAM nel 2005, erano 26,8 ng/g di grasso (intervallo: 0,41-350) e 13,1 ng/g di grasso (intervallo: 0,51-162), rispettivamente. I valori medi per il fegato di ovini e cervi erano comparabili.
Oltre a più alti livelli di diossine nel fegato di ovini, è stata osservata anche una netta differenza nei contributi relativi di PCDD, PCDF e DL-PCB al TEQ totale. In generale, il contributo relativo dei PCDF presenti nel fegato di ovini era notevolmente superiore rispetto al contributo della carne ovina.
I dati di consumo del fegato di ovini sono scarsi in Europa. I dati estratti dalla “banca dati esaustiva dell'EFSA sui consumi alimentari in Europa” indicano che solo una frazione molto piccola della popolazione europea consuma fegato di ovini. I dati disponibili per gli adulti provenienti da sei paesi mostrano che meno del 3% sono consumatori di "fegato di montone e d'agnello". La metodologia utilizzata per raccogliere i dati di consumo alimentare differiscono dalle indagini che influiscono sulla comparabilità. In tre casi le indagini hanno riportato i dati raccolti in base alla registrazione alimentare per 7 giorni, mentre i restanti tre sono segnalati sia come richiamo a 24 ore sia come registrazione alimentare per 3 giorni, con i dati di consumo segnalati o "come materia prima", "come consumato"o" come cotto ". Di conseguenza, il calcolo del consumo medio di fegato di ovini espresso su base settimanale per il numero limitato di consumatori di fegato di ovini nella popolazione adulta totale è soggetto ad un elevato grado di incertezza.
Una valida alternativa è quella di utilizzare la distribuzione delle dimensioni delle porzioni partendo dal presupposto che una frequenza arbitraria di un’occasione di consumo in una settimana può essere considerata come una stima conservativa.
Per gli adulti, i risultati mostrano una dimensione media di una porzione di fegato di ovini di 106 g (o 1,5 g/kg di peso corporeo) in sei paesi, con il più alto valore medio riscontrato in Gran Bretagna pari a 141 g (o 1,9 g/kg di peso corporeo). La dimensione media di una porzione di fegato di ovini registrata nel Regno Unito è stata utilizzata per la valutazione dell'esposizione con il presupposto che rappresenti una quantità settimanale. Assumendo che il consumo di fegato di ovini nei bambini è simile a quello del consumo di "tutto il fegato", l'importo medio settimanale di 2,8 g / kg di peso corporeo emerso da un sondaggio bulgaro è stato selezionato come una stima conservativa per la valutazione dell'esposizione nei bambini.
A causa della piccola frazione della popolazione europea che consuma fegato di ovini, il gruppo di esperti scientifici CONTAM non ha valutato l'esposizione attraverso il consumo di fegato di ovini per la popolazione totale europea, ma "solo per i consumatori". Poiché si è ipotizzato che il fegato di ovini non si consuma ogni giorno, la valutazione è basata su una potenziale assunzione settimanale. Sono state utilizzate in questa valutazione due concentrazioni diverse per la somma di diossine e DL-PCB nel fegato di ovini. Questi sono i livelli medi calcolati dai risultati comunicati dai paesi europei e dal livello massimo stabilito dal Regolamento (CE) n. 1881/2006. L'assunzione con la dieta è stata stimata utilizzando le concentrazioni superiori (UB) poiché i valori inferiori (LB) sono coincidenti quando si arrotonda al primo decimale. Un tenore medio di grassi del 5,1% per il fegato di ovini è stato calcolato dai dati di incidenza presentati e utilizzati nella valutazione dell'esposizione.
L'esposizione media settimanale a diossine e DL-PCB in base alla concentrazione media calcolata dai dati sulla presenza riportati dai paesi europei è di 2,5 pg OMS-TEQ/kg di peso corporeo per gli adulti. Quando si utilizza il livello massimo di cui al Regolamento (CE) n. 1881/2006 l'esposizione media è di 1,2 pg OMS-TEQ/kg di peso corporeo Per i bambini, l'esposizione media settimanale è di 3,7 pg OMS-TEQ/kg di peso corporeo e 1,7 pg OMS-TEQ/kg di peso corporeo considerando i dati sulla presenza riportati dai paesi europei e il livello massimo nella legislazione, rispettivamente.
Per i NDL-PCB, le stime di esposizione sono state eseguite con la concentrazione media per la somma dei sei indicatori NDL-PCB (PCB-28, -52, -101, -138, -153 e -180) calcolata dai dati sulla presenza riportati dagli otto paesi europei. Si prevede che i livelli massimi armonizzati per la somma di questi sei cogeneri nelle varie categorie di alimenti verranno stabiliti al più presto. L'esposizione alimentare media per gli adulti (solo i consumatori) è di 2,6 ng/kg di peso corporeo Per i bambini, l'esposizione media settimanale ai NDL-PCB in base al valore del consumo derivato dai dati sul "fegato generico " è di 3,8 ng/kg di peso corporeo
Al fine di caratterizzare il rischio di consumo cronico di fegato di ovini, sono stati fatti dei calcoli per confrontare quanto il consumo di fegato di ovini si aggiunge all'esposizione umana totale e come questo si confronta con la dose settimanale tollerabile (DST) per le diossine e DL-PCB. Come DST il gruppo di esperti scientifici CONTAM ha utilizzato il valore di 14 pg TEQ / kg di peso corporeo per settimana stabilito dal comitato SCF nel 2001.
Come punto di partenza, è stata derivata un’assunzione di base giornaliera negli esseri umani dalla letteratura. L'assunzione media alimentare di diossine e DL-PCB nei paesi europei per i quali sono stati riportati dati come WHO1998-TEQ è pari a 1.53 (0,51-3,2) pg/kg di peso corporeo al giorno o convertito su base settimanale a circa 11 (3,6 23) pg OMS-TEQ/kg di peso corporeo. Il gruppo di esperti scientifici CONTAM ha osservato che i dati disponibili sull'esposizione dietetica sono stati forniti solo da un numero limitato di paesi europei e potrebbero non riflettere l'esposizione più recente. Sono stati utilizzati i dati in base a OMS-TEF1998, perché un numero considerevole di dati sulla presenza è stato segnalato solo come TEQ calcolato con queste TEF senza fornire i dati grezzi che rendono impossibile la conversione con il più recente OMS-TEF2005. L’applicazione dell’ultimo TEF può portare a valori del 10-15% più bassi.
Per gli adulti, il consumo di circa 140 g (o 1,9 g / kg di peso corporeo) di fegato di ovini con il valore medio di 26,1 pg WHO-TEQ / g di grasso si tradurrebbe in un’assunzione settimanale di 2,5 pg OMS-TEQ/kg di peso corporeo e in un apporto totale settimanale di 13,5 pg OMS-TEQ/kg di peso corporeo, considerando un'esposizione media di base pari a 11,0 pg OMS-TEQ/kg di peso corporeo. Questo valore è pari al 96% della dose tollerabile. Poiché un certo numero di campioni di fegato di ovini ha mostrato concentrazioni notevolmente superiori per le diossine e DL-PCB, si può presumere che i consumatori frequenti possono essere esposti in occasioni singole a valori molto più alti.
A causa della mancanza di dati, il consumo di fegato di ovini per i bambini è basata su una fascia di età fino a 18 anni. Poiché i rispettivi dati aggiornati sull'esposizione di base alle diossine e DL-PCB per i bambini sono scarsi, il gruppo di esperti scientifici CONTAM ha deciso di non stimare un'esposizione media di base alimentare per i bambini. La valutazione indica che per i bambini l'esposizione a diossine e DL-PCB attraverso il consumo di fegato di ovini è di circa il 50% in più rispetto agli adulti a causa del consumo di cibo superiore rispetto al peso corporeo.
Assumendo un’esposizione settimanale di base pari a 35-161 ng/kg di peso corporeo per la somma dei sei indicatori NDL PCB, il contributo aggiuntivo attraverso il consumo di fegato di ovini per gli adulti ammonta a 1,6 - 7,4%. La rispettiva valutazione per i bambini si tradurrebbe in un apporto aggiuntivo settimanale compreso tra 2,2 e 11%
In conclusione, il consumo regolare di fegato di ovini comporterebbe in media un aumento di circa il 20% dell'esposizione di base alle diossine e ai DL-PCB. In occasioni individuali, il consumo di fegato di ovini potrebbe comportare un elevato consumo superiore alla dose tollerabile. Il gruppo di esperti scientifici CONTAM ha concluso che il consumo frequente di fegato di ovini, in particolare da parte delle donne in età fertile e dei bambini, può essere un potenziale problema per la salute.
Per il fegato di cervi sono stati riportati solo nove risultati sulle concentrazioni di diossine, DL-PCB e PCB NDL. Questo numero di campioni è troppo piccolo per effettuare una valutazione significativa del rischio. Tuttavia, poiché le concentrazioni di diossine e DL-PCB erano generalmente più elevate delle concentrazioni di fegato di ovini (con un valore di quasi 2,5 volte più alto del valore medio), il gruppo di esperti scientifici CONTAM ha concluso che il consumo frequente di fegato di cervi, soprattutto per i forti consumatori, può essere di preoccupazione per la salute.
La Commissione Europea ha chiesto all'EFSA di fornire elementi scientifici sull'opportunità di stabilire in futuro livelli di regolamentazione nel fegato in base ai prodotti, piuttosto che in base al grasso. In generale, l'espressione dei risultati in base ai prodotti sarebbe preferibile da un punto di vista dell’esposizione attraverso la dieta poiché rifletterebbe meglio l'esposizione ai prodotti consumati. Il gruppo di esperti scientifici CONTAM ha osservato che il contenuto di grassi del fegato di ovini riportato in letteratura e presentato dai paesi europei generalmente varia da 3 a 8% di grassi con un contenuto medio di 5,1%. I contenuti di grassi per i campioni di fegato di altri animali terrestri, come bovini, maiali e polli sono risultati confrontabili. Questi intervalli di contenuto di grassi sono molto più ristretti rispetto ad una serie di altre categorie alimentari disciplinate dal Regolamento (CE) n. 1881/2006, come i prodotti lattiero-caseari, che coprono un intervallo da 1 a > 80%. Anche se ci fosse stato un possibile sequestro epatico e le diossine e i PCB non fossero totalmente associati alla frazione grassa del fegato, questo non avrebbe alcuna influenza sul risultato, sia sulla base dei lipidi o in base al peso vivo, poiché tutte le diossine ei PCB vengono estratti durante la procedura analitica indipendentemente da dove si trovano. Pertanto, il gruppo di esperti scientifici CONTAM non ritiene necessario modificare i criteri per l'espressione dei risultati per il solo fegato. Un cambiamento di espressione dei livelli massimi sembra significativo solo se fossero prese in considerazione tutte le categorie di alimenti.
Il gruppo di esperti scientifici CONTAM ha anche esplorato le possibili ragioni per le scoperte di alti livelli di diossine e PCB nel fegato di ovini e cervi. Similmente ad altre specie di mammiferi, gli ovini sono in grado di metabolizzare DL-PCB e probabilmente le diossine a idrossi-derivati, molto facilmente attraverso gli enzimi del citocromo P450 (CYP) 1A. Studi in vitro e in vivo con substrati prototipo di enzimi CYP1A indicano una minore attività di CYP1A1 negli ovini rispetto ai bovini e suggeriscono che le differenze nel metabolismo potrebbero essere le possibili spiegazioni per le marcate differenze nello stoccaggio epatico delle diossine e dei composti correlati tra le due specie. Tuttavia, restano da confermare le differenze di espressione di CYP1A nel fegato tra le due specie. Inoltre, come dimostrato nei roditori, non si può escludere che altri meccanismi, come il sequestro di diossine e composti diossina-simili da parte dell’enzima epatico CYP1A2 o la loro biotrasformazione da parte di altri enzimi, possa influenzare il loro accumulo nel fegato dei ruminanti.
Fonte: Efsa
Il parere completo in inglese è consultabile sul sito dell'Efsa
